谈老面包子和酵母包子的优缺陷
传统包子的做法是我将上一次留下的一个面团(老面团)揉碎添加到新的面粉中加上过量的水揉成面团,盖上保温棉等物品让面团发酵一段工夫。待醒发差未几时然后再揉面开端制造包子。随着餐饮产业化的历程,如今的包子制造办法是间接在面粉和水中参加酵母,制成包子后再发酵后间接蒸制。 九游会剖析一下老面包子的毛病: 由于发酵面团表露在氛围中,容易招致细菌少量繁衍,并排泄出有毒物质。据威望机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的观察发明,在抽检的发酵面团样本中,大肠菌高达110MPN/g,霉菌高达2.8×107CFU/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。而欧盟的餐饮卫生尺度划定,黄曲霉毒素B1的含量不得凌驾2μg/kg。固然经过低温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等无害菌群,但不克不及消弭排泄的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内临时积聚可致癌。老面团的次要身分是淀粉和一种微生物酵母菌,“酵头”等含霉菌、杂质多、制造出来的包子不卫生并且黄曲霉素也很容易超标。
如今工艺的酵母粉:
酵母粉的次要身分是酵母菌,酵母菌一种普遍存在于天然界的微生物,酵母的卵白质含量较高其含量约莫在40~60%,远远高于肉类、蛋和大豆等食品中卵白质的含量, 1000克酵母中含的卵白质就相称于5000克猪肉,2500克牛肉和4000克鸡蛋中的卵白质的量。与此同时,酵母所含热量却很低,仅是猪肉的热量的70%,是面粉的80%,大米的81%。酵母中的脂肪含量2%,而猪肉的脂肪含量是37%,牛肉是4.5%,鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇,鸡蛋含胆固醇1.33%,猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8‰酵母菌次要散布在含糖比力丰厚的,并且偏酸性的如许一些情况当中。好比说果园的泥土,果树的叶,另有果实的外表等等,都有十分丰厚的酵母。有了专门培育的酵母,。酵母属于餐饮,并不属于餐饮添加剂,在养分学上把它称为“取之不尽的养分源”。酵母的养分特点可以用“三低四优”来描述:低脂、低糖、低热量,含有优质卵白质、优质B族维生素、别的另有优质矿物质和膳食纤维。这个特点使酵母十分合适古代人的养分需求。 传统老面包子从发酵到蒸制必要5到8个小时,而如今工艺的酵母制造包子发酵法从发酵到蒸制制必要1个多小时。在工夫上大大延长了制造工夫。只是老面包子的滋味有人们已经习气的滋味,而从迷信的角度酵母包子的更养分和更卫生。最次要是酵母包子不含有黄曲霉素身分。
以上是对老面包子和酵母包子的剖析,请参考。
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