面团支解滚圆机制冷冻面团工艺

        面团支解冷冻面团法开展起来的餐饮新工艺,是指面团支解机支解的面团半制品举行冷冻处置,并能在肯定的温度条件下贮存较永劫间.待必要时经冻结处置,而接上后续工序直至完成制品.面团支解滚圆机消费的面团经连忙冷冻后完成了消费和烘烤分散.有中间工场一致举行预加工后经过连忙冷冻(九游会提供意大利连忙冷冻柜)配送至各连锁店,完成了品格标准化谋划,同时也进步了消费服从.这种技能在欧,美,法,日等国度失掉了敏捷开展.现在法国经过冷冻面团制造的面包销量占到了总销量的80%

传统的办法制造的面包货架工夫比力短,一样平常一周左右工夫,此中一个次要缘故原由是老化惹起的品格降落,贮存历程中一样平常会惹起8%-10%的老化消耗.也成固化,次要是由此中的淀粉老化惹起的.实际中在烘烤完毕冷却时,老化也随之而起.,面包老化后品格变劣.

       面团支解机制造面团冷冻工艺条件:

1.       冷冻速率的影响,冷冻后酵母的存活率和发酵生机(即生长和繁衍的才能),面团的超微布局,面团的烘焙性子以及制造失掉的面包评分等方面综合观察了面团的最佳冷冻速率,后果标明,均匀冷冻速率为-5℃/min时,面包的口感光彩各方面品格均比力好.

2.       冷冻温度的影响.冷冻面团的终温不克不及过低,低于-50℃就大概使酵母致去世.经屡次对差别冷冻终温劈面团品格的影响,接纳-40℃的冷冻终温,待面团中心温度降至-18℃时举行蕴藏和后续加义工,失掉的产品品格较好.

       面团支解机制造面团发酵生机的坚持:

1.       冷冻面团技能消费面包,通常有6种办法:成型面团冷冻法,烘后成品冷冻法,未成型面团冷冻法,预烘烤成品冷冻法,预醒发面团冷冻法和即烤冷冻面团法.

面团冷冻前颠末二次醒发,到连锁店只必要举行冻结和烘烤,从而省去醒发的步调和相干设置装备摆设,但制造出来的面包质量稍差.大概使面团冷冻时外部质构不免会发生纷歧致,二次醒发可以消弭面团的外部应力,使冻结前面团的外部质地愈加匀称,内部愈加平整圆润,受热时可以失掉异样水平的收缩,从而构成匀称对称的表面,既然烘烤行进行二次醒发的须要,那么在冷冻处置时就要最大水平保存酵母的发酵生机.

面团支解滚圆机面团冻结工艺:

1.       面团冻结可以看着是冷冻的逆变历程,冻结力图只管即便规复餐饮的起因形态和加工特征,使品格的变革和数目的消耗减小到最小水平.尽大概包管冷冻面团的品格和奇怪面团的品格包管分歧.

面团支解滚圆机支解的面团合适利用连忙冷冻后到门店冻结利用,固然这两头的连忙冷冻柜的技能要求也是要比力高的,由于面团的品格与连忙冷冻柜的冷冻工夫和冷冻温度以及冷冻的方法都是有很大的干系.

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